Mästarens guide till den perfekta grillen

Utanför arbetet på Volvo lastvagnar är Saman Nazar mer känd som ”Grillfader”. 2015 tog han sig till semifinal i Grillmästarna i TV4. Här berättar han om …

Medverkan i Grillmästarna

”Det var tack vare min kusin Lavin Eskandar. Han jobbade själv med film och han ville så gärna att jag skulle vara med. Så han pushade mig att åka till uttagningarna i Borås. Han fortsatte att följa med mig under resan hela vägen till semifinalen i Stockholm.

Han var en inspiration för alla, tyvärr miste han livet i skolattacken i Trollhättan. Jag tänker mycket på honom när jag grillar.”

Hur han började grilla

”Min svärfar köpte en liten klotgrill för 325 spänn när jag och min fru flyttade ihop 2001. Hemma var det alltid min mamma som grillade. Hon gjorde det på irakiskt vis. Köttet och grönsakerna på spett över glödande kol. Och den kärleken för grillning fick jag med mig.

Jag tror det är något vi har gemensamt i alla länder emellan. När grillen är i gång, då är det fest, då kan man chilla.”

Att grilla åt kollegorna

”Många kollegor vill att vi ska grilla tillsammans. Min chef ville att vi skulle grilla på en kick-off. Så jag packade släpet med mina grillar. Satte upp tält och långbord i hans trädgård. Till sist stod han bara och kollade på mig ”Vad händer? Ska du öppna restaurang eller?” Men det är så jag jobbar. Jag ville visa den sidan av mig.”

Grilla grönt

Glöm spetten om du vill imponera med dina grönsaker. Grönsaker grillar man i så stora delar som möjligt.

Grilla först fram en fin yta direkt över glöden. Sen kan du flytta bort grönsakerna från direkt värme så de kan lagas klart utan att brännas vid. Det tar längre tid men väntan är värd när du serverar krispiga men saftiga grönsaker.

Grillfaderns recept

Kahi – grillad smördeg

Imponera på dina vänner genom att laga efterrätt på grillen. Kahi är en traditionell
irakisk frukostbakelse som passar utmärkt med kaffe efter middagen. Här är min enkla variant som du kan göra hemma. Röken från briketterna och veden gifter sig väl med honungen och osten.

Ca 4 portioner

Ingredienser: 
4 smördegsplattor
2 msk honung
8 tsk mascarpone (2 tsk per platta)
500 g skalade pistagenötter

I grillen:
1 rökchunk (hickory eller ek)

1. Börja med att förbereda pistagenötterna genom att hacka dem i mindre bitar.

2. Baka smördegsplattorna på en grillplanka i grillen.
Plattorna är klara när smördegen puffat upp sig.

3. Dela smördegsplattorna på längden och lägg en ordentlig klick mascarpone på mitten. Ringla på lite honung innan du sätter ihop halvorna igen.

4. Avsluta med att dekorera toppen med pistagekrossen och lite mer honung.

Irakiskt bondbönsris

Passar till det mesta som läggs på grillen men också som ensamrätt. Vill du gå på det veganska spåret så kan du byta ut det skirade smöret mot kokosfett. 

Ca 4 portioner

Ingredienser:
2 gula lökar
2 msk farinsocker
3 dl mandel
2 dl torkade tranbär
5 dl basmatiris
2 msk skirat smör (eller kokosfett)
500 g bondbönor
2 tsk curry
1 msk torkad dill
1 tsk gurkmeja
1 tsk chiliflakes
3 tsk salt

1. Fräs gul lök, strö över brun farin och låt karamellisera. Lyft löken åt sidan.

2. Rosta mandel. Tillsätt tranbär en stund innan mandeln rostat klart. Lägg sedan mandel och tranbär åt sidan.

3. Koka basmatiris med vatten, skirat smör (eller kokosfett) och bondbönor. Om du använder frysta bondbönor läggs de i med riset från början, använder du färska bondbönor lägger du i dem efter halva koktiden.

4. Krydda med curry, torkad dill, gurkmeja, chilliflakes och salt.

6. Blanda i löken, tranbären och mandeln.

Samans grillfärsspett

Ca 4 portioner

Ingredienser:
600 g lammfärs
400 g nötfärs (gärna högrev)
1 gul lök
1 röd lök
2 tsk salt 
1 tsk svartpeppar 
2 kvisttomater

1. Riv löken, helst i en juicepress – enklast för du ska kunna skilja på bitarna och vätskan.

2. Blanda lökhacket och några matskedar av lökvätskan (spara lite vätska till grillningen) med färsen, salta och peppra.

3. Riv ner tomaterna. Blanda och låt stå i kylen i 2 timmar.

4. Krama färsen runt spetten eller om du inte använder spett: forma färsen till med hjälp av en sked.

5. Grilla över kol. Håll koll så att köttet inte bränns. Pensla med lökvätska under grillningen.

6. Servera med bondbönsriset eller med tunnbröd.

Samans kyckling på spett

Ca 4 portioner

Ingredienser:
1 hel kyckling, styckad i bitar
1–2 klyftor vitlök
4 msk turkisk yoghurt 
3 msk soja 
2 msk olivolja 
1 citron
2 tsk salt 
1 tsk svartpeppar 

1. Blanda pressad vitlök, turkisk yoghurt, soja, olivolja, saft från citronen, lite av citronskalet (rivet), salt och peppar. Marinera kycklingen i detta, helst en dag i förväg.

2. Ta fram och rumstemperera kycklingen före grillningen.

3. Grilla kycklingen (helst på spett men det går också bra att grilla bitar) indirekt på 160 grader.

4. Toppa med chiliflakes när kycklingen är klar.

Ricardo Burrows